كريم عبد الرحمن: حلمى أنى أحط مصر على خريطة مطاعم ميشلان

زى ما الفنان بيمسك الفرشة ويرسم لوحاته باحترافية، الشيف كمان من خلال مكونات طبقه ممكن يرسم أحلى لوحة تبهر العين قبل الفم، الشيف الشاطر دلوقت ما بقاش معيار تقييمه أنه بيعرف يطبخ حلو أو باحتراف، لكن كمان أنه بيعرف يعمل ستايلنج لطبقه وفاهم مكوناته كويس، ويا سلام كمان لو يقدر ياخد له صورة حلوة تبين المجهود اللى اتعمل فيها من جمال المكونات وتوزيع الألوان، أنك تعمل طبق أو وصفة ناجحة بقى دلوقت عمل فنى أكتر ما منه أنك بتحط مكونات إيه على إيه، وده اللى نجح فيه شيف كريم عبد الرحمن.. بس الموضوع عند كريم مش واقف عند كده وبس، كريم حلمه أكبر من كده بكتير..

كريم أصغر شيف مصرى، عنده 19 سنة، لكن خبرته -ما شاء الله- فى مجال الطبخ وتصوير وستايلنج الطعام كبيرة اتعلمها فى وقت قليل، اشتغل مع أماكن كتيرة مشهورة زى Gourmet Egypt وشيف مى يعقوبى، وعمل ستايلنج لأكل مع مجلات كتيرة زى Flair Magazine، وحلمه أنه يؤسس مطاعم فى مصر حاصلة على نجمة ميشلان، وعلشان يحقق حلمه اشتغل على نفسه كتير وسافر فرنسا (مقيم هناك حاليًا) بيدرس فى Centre de Formation d'Alain Ducasse اللى بيعتبر من أفضل المراكز لتعليم الـ Fine Dinning فى العالم، وجنب دراسته بيشتغل فى مطاعم بشكل عملى، علشان ياخد Life experience بجانب دراسة الجامعة.

علشان اللى ما يعرفش معلومات عن ميشلان: هو دليل (كتاب) بينزل كل سنة فى بلاد العالم الكبيرة خاص بالمطاعم (نفس شركة ميشلان بتاعة كاوتش العربيات) وده معيار الـ Fine Dinning والـ Gastronomy فى العالم، بيدى للمطاعم نجمة أو نجمتين، وأعلى حاجة 3 نجوم (ده قمة النجاح)، والمعيار اللى بتدى على أساسه أن لازم يكون الـ level فى البلد عالى جدًا علشان ميشلان تيجى فى البلد دى، وعلشان تعمل الدليل ده معناه أن لازم يكون فيه مطاعم كتيرة فى البلد دى حاصلة على النجوم، الدليل متقسم كالتالى: مطاعم ميشلان بترشحها للناس فى المنطقة دى، وبعدها المطاعم اللى حاصلة على نجمة، وبعدها اللى حاصلة على نجمتين ثم التلاتة، الكلام ده مش موجود فى الشرق الأوسط خالص، وأدامه وقت كتير علشان يدخل مصر.

كريم عنده بلوج اسمها aveckarim وأكونت على أنستجرام بنفس الاسم بينزل عليه وصفات جامدة جدًا وكمان تجربته فى التعليم فى فرنسا والأماكن اللى بيروح يشترى منها المنتجات اللى بيطبخ بها، ونصايح إزاى تقدر تتعامل مع المكونات.. وغيرها، دردشنا شوية مع كريم علشان نعرف تفاصيل أكتر عن حلمه وإزاى هو مخطط يوصل له:

إمتى اكتشفت أن عندك شغف للطبخ ومجال الـ Culinary؟

بدأ الموضوع وأنا عندى حوالى 14 سنة (من 4 أو 5 سنين)، كنت باحب أتفرج أوى على برامج الطبخ، واقرأ كتير عنه، أول سنة مثلاً قعدت اقرأ واتفرج بس (من غير ما أجرب) لحد ما لقيت نفسى مشدود له ومهتم به وفيه Connection حصل، وتطور الموضوع أنى بدأت أجرب واقرا أكتر واطبخ حاجات واعزم الناس، ومن ساعتها بس الطبخ بقى حياتى، ومش باعمل حاجة غير أنى باطور نفسى فى المجال ده.

إزاى طورت مهاراتك أو إيه الكورسات اللى أخدتها فى مجال Food Styling والتصوير الفوتوغرافى علشان تقدم وصفاتك بأفضل شكل ممكن؟

فى الطبخ كان من خلال الفرجة والقراية والتجربة الكتير فى المطبخ، أما الـ Food Styling والتصوير فأنا علمت نفسى، عمرى ما أخدت كورسات، باجرب من الإنترنت لحد ما أوصل لأحسن صورة وعملت لنفسى ستايل فى Food styling واشتغلت فى المجال ده فى مصر شوية قبل ما أسافر، كنت باصور لمطاعم ومجلات وسوبر ماركت، وده مهم جدًا علشان أعرف أظهر الوصفة أو الأكلة بتاعتى بأحسن شكل ممكن، مهما كان الأكل اللى عملته حلو لو الصورة مش حلوة ومبينة مكوناتها هتاخد من حقها، مهم أنى أعرف إزاى أبص على الأكل من خلال الكاميرا، بدأت الأول تصوير بالموبايل وبعدين جبت كاميرا صغيرة اتدربت عليها لمدة سنة وبعدين جبت كاميرا أكبر ومعدات أكتر، التصوير كان مهم ليا علشان كمان أقدر أظهر الأكل بتاعى فى البلوج بأحلى طريقة للناس. 

درست من سنة فى Culinary Arts Academy فى سويسرا ودلوقت فى Centre de Formation d'Alain Ducasse فى فرنسا، إيه الاختلافات اللى لمستها بين المدرستين؟

فى سويسرا قعدت هناك حوالى 4 شهور، واكتشفت أنها مش كويسة أوى، وأن سويسرا مش أفضل بلد فى المجال ده، بعد كده نقلت لفرنسا فى مركز Alain Ducasse، هنا بندرس وصفات المطبخ الفرنسى لأن هو أصل كل المطابخ، فلما تدرس الحاجة فى بلدها الأصلى أحسن كتير، وكمان المنتجات والمكونات هنا أحسن بكتير من سويسرا، وده طبعًا بيفرق كتير، كمان الجامعة فى سويسرا كانت كبيرة وفيها تخصص سياحة وفنادق وبالتالى الجزء بتاع المطبخ كان صغير جدًا، لكن فى فرنسا الجامعة أصغر وتخصصها فى المطبخ بس وتعليم فنون الطبخ على أعلى مستوى فى العالم، فرنسا أحسن بلد لتعليم فن الطهى وهى الأساس، قرار أنى أنقل دراستى لفرنسا من أفضل القرارات اللى أخدتها فى حياتى وأنا فرحان به جدًا، الحمد لله أنى عملت النقلة دى.

هل اختيارك للدراسة فى فرنسا نقطة بداية لحلمك فى تأسيس مطعم حاصل على نجمة ميشلان؟

اه طبعًا، فرنسا هى أساس الميشلان، وأكتر بلد فيها نجوم ميشلان، اختيارى لفرنسا هو بداية حلمى فى تأسيس مطعم على أعلى مستوى ويكون حاصل على النجمة، خلال دراستى مضيت عقد مع أكتر من مطعم هاشتغل معاهم وهما حاصلين على نجوم ميشلان فهاقدر أخد الخبرة من خلالها، زى أن إزاى المطعم يبقى على أعلى مستوى وإزاى الشغل بيمشى لأن الموضوع صعب، وعلى نهاية دراستى هاكون فهمت الدنيا ماشية إزاى علشان أحقق حلمى.

حلمى أنى أحط مصر على الخريطة فى المجال ده، أو أن يبقى فيه مطاعم فى نفس Level ميشلان، وأنى أعرف اعمل تعليم كويس فى المجال ده، وتوعية له، المجال ده ضخم بره، واسم الشيف هنا حاجة كبيرة، اه إحنا اتحسننا فى مصر بس لسه أدامنا كتير فى المجال ده، إحنا عندنا منتجات وعقول حلوة بس ناقصنا التعليم الصح. 

إيه أكبر صعوبة بتواجهك وأنت بتدرس (تقريبًا 8 ساعات) ولازم تشتغل فى نفس الوقت؟

الدراسة والشغل كلهم فى المطبخ، وكله عملى مش نظرى، فالمجهود كبير، وهو مجال مش سهل، لازم تبقى مبتكر، وتشتغل بجودة وسرعة معينة، وكمان هنا الشغل أسبوعين وفى الجامعة أسبوعين فبتاخد Real life experience، صعب أنك تعمل توازن، ما عنديش وقت، يا دوب بالحق أروح وأنام علشان أصحى على نفس المجهود، بس ده اللى أنا جاى علشانه، ممكن تكون صعبة بس إن شاء الله الواحد قدها.

الشيف الشاطر محتاج يشتغل ويركز على إيه علشان يبقى مميز؟.. وفى رأيك الأفضل أنك "تطور وصفة" ولا تتقنها؟

الشيف الشاطر محتاج يشتغل على التقنيات (التكنيك)، لازم يتقن اللى بيعمله وهو مغمض عينه، عالم الطبخ كبير، وكمية الحاجات اللى لازم تتعلمها سهلة، لازم الشيف الشاطر يشتغل بأيده كويس ويكون فنان فى نفس الوقت بيعرف يرسم طبقه، وكمان بيضبط الطعم والتتبيل، وعنده درجة من الإبداع تميزه عن أى شيف تانى.

وفى رأيى أن إتقان الوصفة بييجى قبل التطوير، اتقن الوصفة الأول وبعدين حط لمستك عليها، لو الوصفة من الأول فيها عيوب يبقى مافيش مجال للتطوير. 

إيه أكتر مطبخ بتحس بإبداع فى مكونات وصفاته وطريقة تقديمه؟

كل المطابخ فيها إبداع وجمال خاص بها فى طريقة تقديمها ووصفاتها حتى المطبخ المصرى، بس علشان أنا درست فى فرنسا شايف أن المطبخ الفرنسى أفضلهم، مهنة الطبخ مشهورة من زمان فى فرنسا، والشيفات هنا أكتر ناس متقدرة، والفرنسيين بيحبوا ياكلوا وبيحبوا الـ Fine Dinning، ومطبخهم جميل وفيه إبداع وبيطوروا فيه يوم بيوم. 

يليه فى المركز التانى المطبخ اليابانى، دلوقت من أشهر المطابخ العالمية من أول جودة المنتجات بتاعتهم لكل حاجة، بالنسبة لى المطبخين الفرنسى واليابانى على القمة.

مين مثلك الأعلى من الشيفات فى مصر والعالم؟

على مستوى العالم هو شيف Paul Bocuse من فرنسا، الشيف ده عمل ثورة فى المطبخ الفرنسى (توفى السنة دى)، قدر ياخد المطبخ التقليدى وخلاه أحسن، ولى الشرف أنى أكلت فى المطعم بتاعه قريب فى ليون فى فرنسا، المطعم من أقوى المطاعم فى التاريخ، بقى له 53 سنة حاصل على 3 نجوم ميشلان، وحلم ناس كتير أنها تدخل المطعم ده، ودى كانت أجمل وجبة أكلتها فى حياتى، وفيه أسماء تانية زى آلان دوكاس اللى أنا بادرس فى الجامعة بتاعته برضه يعتبر من المطورين فى عالم المطبخ، دول أكتر شيفين بيؤثروا فيا.

إيه قمة النجاح بالنسبة لك كشيف؟

بالنسبة لأى شيف الحلم الكبير هو "المطعم الناجح"، وبيختلف من شيف للتانى، مثلاً النجاح هنا فى فرنسا هو الوصول لنجوم ميشلان، واحدة أو اتنين أو تلات نجوم، لدرجة أن فيه شيفات وصلت للـ 3 نجوم ما عرفوش يعملوا إيه بعدها لأنهم وصلوا لقمة النجاح خلاص، وفيه قصة حقيقية كمان حصلت أن شيف أو اتنين انتحروا لما سمعوا إشاعة أنهم ممكن يخسروا نجمة من 3 ميشلان حصلوا عليهم.   

إيه أكتر حاجة محتاجين نشتغل عليها علشان يبقى عندنا مطاعم على مستوى عالمى (شغال فيها شيفات مصريين مش أجانب) وتقدر تنافس من حيث الضيافة وجودة الأكل؟

بالنسبة لى كله فى الآخر بيقف على "التعليم"، للأسف أنا مش شايف أن عندنا تعليم بجد فى مصر فى مجال الطهى علشان يخرج شيفات تشتغل فى مطاعم على مستوى عالمى أو تفتح مطاعم من النوع ده، مهما لفينا ورجعنا التعليم هو الأساس، ولو حد عنده أوبشن أنه يسافر يتعلم بره يعمل كده بس للأسف مش سهل على ناس كتير ومكلف.

لازم يبقى عندنا تعليم فى الضيافة والأكل بجد، وإزاى نعرف نسوق المنتجات بتاعتنا، ونتعامل معاها كويس، إحنا عندنا بحار حلوة وسى فوود رهيب فى مصر بس مش عارفين نسوق له ونحفظه وننقله كويس،  والتعليم مش بس للشيفات، حتى السوبر ماركت والناس اللى بتنتج الأكل علشان تطلع أفضل منتج، علشان الشيف يعرف يستخدمه، برضه المعدات والأفران لازم تكون بجودة معينة وإحنا لازم نصنعها هنا بدل ما نستوردها من بره، وأطباق بشكل معين.. إلخ، المنظومة كبيرة جدًا أساسها هو التعليم، وباقى الحاجات هتيجى بالوقت، بس أنا شايف أن فيه أمل، وفيه ناس كتير عندها شغف أنها تطور من المجال.